Не панировочные сухари: шеф-повар раскрыла секрет хрустящей жареной рыбы
Жареная рыба — одно из тех блюд, для приготовления которых требуется немного ингредиентов, но важное значение имеет каждый этап и каждый компонент, пишет El Espanol.
Шеф-повар Саманта Вальехо-Нагера предлагает для жарки анчоусов использовать не панировочные сухари и не пшеничную муку, а нутовую муку. Перед этим повариха оставляет их мариноваться в смеси чеснока, сладкой паприки, тмина и орегано.
Отмечается, что приготовление состоит из двух этапов: сначала рыбу приправляют, а затем жарят. В целом непосредственная работа на кухне занимает немного времени, но стоит заранее всё спланировать, чтобы рыба успела 3 часа промариноваться в холодильнике.
Для приготовления маринада чеснок растирают с солью до образования пасты, которая послужит основой. Затем добавляют специи, уксус и воду, которые в этом рецепте используют в равных пропорциях.
Сладкая паприка придаёт блюду вкус без лишней остроты, а тмин и орегано дополняют смесь. Чтобы равномерно распределить маринад, повариха выкладывает анчоусы слоями и добавляет его между ними.
Мариновать рыбу нужно обязательно в холодильнике, накрыв емкость крышкой. По истечении необходимого времени жидкость следует хорошо слить, прежде чем обвалять рыбу в нутовой муке.
В издании пояснили, что этот этап предотвращает образование слишком толстой корочки из-за влаги. Цель состоит в том, чтобы мука прилипла к рыбе тонким слоем.
Анчоусы в маринаде с нутовой мукой
Ингредиенты:
- 1 кг очищенных анчоусов;
- мука из нута — количество, достаточное для панировки;
- 125 мл уксуса;
- 125 мл воды;
- 1 зубчик чеснока;
- 1 столовая ложка сладкой паприки;
- 1 столовая ложка тмина;
- 1 столовая ложка орегано;
- соль по вкусу;
- масло для жарки: половина рафинированного оливкового и половина подсолнечного.
Приготовление:
- Подготовьте рыбу. Убедитесь, что анчоусы очищены и раскрыты. Просушите их бумажными полотенцами, прежде чем выкладывать в емкость, в которой будете мариновать.
- Разотрите чеснок. Положите очищенный зубчик в ступку, добавьте немного соли. Разотрите до образования пасты.
- Приготовьте маринад. Добавьте сладкую паприку, тмин и орегано. Влейте уксус и воду и перемешайте, чтобы все ингредиенты равномерно распределились.
- Распределите смесь. Выложите слой анчоусов в емкость и добавьте часть маринада. Повторяйте процесс, пока не используете всю рыбу и маринад.
- Оставьте мариноваться в холодильнике. Накройте емкость и поставьте её в холодильник как минимум на три часа, чтобы анчоусы впитали вкус маринада.
- Слейте маринад с анчоусов. Достаньте рыбу из емкости и дайте стечь лишней жидкости. Подготовьте большую тарелку с нутовой мукой.
- Разогрейте масло. Налейте в сковороду два вида масла в равных пропорциях и поставьте на огонь. Прежде чем добавлять рыбу, масло должно хорошо нагреться, но не начать дымиться.
- Обваляйте рыбу в муке и обжарьте. Обваляйте анчоусы в муке, стряхните излишки и жарьте небольшими порциями. Оставляйте пространство между кусочками, чтобы они прожаривались равномерно.
- Достаньте рыбу и подавайте к столу. Когда анчоусы подрумянятся и прожарятся внутри, выньте их шумовкой. Выложите на бумажное полотенце или решетку, чтобы стекло лишнее масло, и подавайте сразу после приготовления.
- Последний этап — сразу подавать рыбу к столу. В издании утверждают, что лучше всего на вкус свежеприготовленная жареная рыба, когда корочка еще сохраняет свою текстуру, а сама рыба остается горячей.
